透き通るような切り身になってもゲソやミミがまだ動いている、極めて活きの良いイカの活き造りはどのようにつくられるのか。元祖河太郎のイカの活造りのつくり方をご紹介します。

●ケンサキイカの活造りのつくり方

1. 　オーダーが入ったら、いけすから網を使ってイカをすくう 
2. 　イカの重さを測る（はかり売りのため） 
3. 　イカをまな板に乗せる。イカの頭（ミミ）を手前に、足（ゲソ）を奥に置く 
4. 　右側のミミを持ち上げて、ミミの付け根にそって胴体に包丁を入れる（内蔵を傷つけないように注意） 
5. 　包丁を置いて、左手でイカを押さえ、右手で内蔵を取り出し身を洗う。この時大事なのは、スミ袋を破らないことと、殺菌された塩水で洗うこと。水道水で洗うと身が白くなる。 
6. 　再びまな板に置いて、「身」（刺し身で食す部分）を左手で持ち、ミミの付け根に沿って包丁を入れ「姿」（身以外のゲソやミミの部分）と「身」を切り離す。姿を先に皿に盛り付ける 
7. 　身の細い方（ミミが付いていた方）を左向き、皮目が上になるよう、まな板に乗せる 
8. 　左手で身を押さえ、右手の親指を皮と身の間に入れて、皮を引っ張って剥ぐ 
9. 　身を裏返して、薄皮とワタを包丁で削ぎ落とす 
10. 　身を裏返したまま、縦方向に切り目を入れる 
11. 　身を胴体方向に輪切り（引切り）して刺身にする 
12. 　刺身を皿の上の姿に盛り付けて「完成」

イカの種類や店舗によって調理手順が異なる場合があります。

イカ１杯を活造りにする所要時間は1分以内。河太郎のなかで最も来客数が多い呼子店では、３人がまな板の前に立って分担して調理することで30秒というスピードで調理できます。